Aproveitamento de coproduto da semente de maracujá amarelo (Passiflora edulis f flavicarpa) na elaboração e caracterização de bolo de bacia pernambucano

Abstract

Atualmente, um dos principais problemas da produção agroindustrial é o direcionamento de seus subprodutos. Neste sentido, uma saída bastante interessante para o encaminhamento de resíduos fibrosos é sua transformação em farinhas. Sendo assim, este trabalho teve como objetivo a formulação e a caracterização de bolos de bacia elaborados com substituição parcial da farinha de trigo pela farinha da semente (FSM) de maracujá amarelo (Passiflora edulis f flavicarpa). Foram produzidas uma formulação controle sem substituição e duas formulações de bolos com substituições parciais da farinha de trigo pela FSM (F0, F20 e F40%, respectivamente). Foi determinado o rendimento e realizadas as análises de composição centesimal, cor, textura e atividade de água. Os resultados foram comparados estatisticamente mediante a análise de variância (ANOVA) e posteriormente pelo teste de Tukey (p<0,05). Visto isso, a análise dos resultados demonstrou o aumento significativo dos parâmetros colorimétricos coerentes com a adição da FSM, acarretando no escurecimento fina do produto. Somado a isso, percebeu-se que a adição da FSM nos produtos não alterou de forma significante os parâmetros texturométricos de dureza, coesividade e elasticidade. Além disso, percebeu-se uma redução significativa do parâmetro de mastigabilidade, correlacionada ao incremento da FSM. Sendo assim, fica evidente que a suplementação de bolos de bacia com a farinha da semente do maracujá é uma alternativa viável de produção, visto que a adição da FSM está relacionada com o incremento de propriedades desejáveis a alimentos deste gênero.